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Montage de l’Aspic : Chemiser de gelée maigre un moule uni et le décorer avec les nonats restants, quelques queues d’écrevisses et des lames de truffes coupées à l’emporte-pièce. Fixer ce décor d’une couche de gelée et remplir le moule avec l’appareil à mousse. Avec l’appareil Duchesse on prépare aussi de petites cassolettes que l’on pane à l’Anglaise, que l’on fait frire et que l’on garnit de salpicons divers : foie gras, truffes, champignons, volaille, gibier, poisson, etc., etc. Servir en même temps du riz que l’on aura fait cuire avec du bouillon l’Olla podrida ainsi que des tranches minces de pain et de la sauce tomate. Faites mitonner votre pain et ensuite le garnissez de vos tortues et de leur sauce, avec asperges rompues autour du plat, champignons, truffes, tranches de citron et jus de champignons, puis servez. Entourer l’omelette d’un cordon de jus lié. Humecter cet appareil de quelques gouttes d’huile, et, en pilant toujours, ajouter un litre d’eau et une cuillerée de vinaigre ou de jus de citron. Faire cuire la selle dans une daubière et, après l’avoir détaillée en minces aiguillettes, la terminer selon la méthode indiquée à la Selle de Veau Prince Orloff. Nous estimons, pour notre part, que toute préparation, par sa méthode de cuisson, son fonds, ses garnitures, son aspect général enfin, doit constituer un mets unique désigné par un nom précis et définitivement classé sous cette dénomination

Il faut injecter les spores de truffes dans le sol, et attendre pas moins de 5 ou 6 ans pour pouvoir obtenir quelques truffes. Servir de très fines lamelles permettait aux convives d'attendre le dîner tout en ne nuisant pas au débit oral, les fines lamelles s'avalant rapidement. Ce n’est pas, non plus, un dîner ordinaire… Il avait été admis en 1662 à l'Académie française; mais cette compagnie l'exclut de son sein 23 ans après, l'accusant d'avoir profité du travail commun pour composer le dictionnaire qui porte son nom. Il avait été avant son procès lié avec Boileau, Racine et La Fontaine; il eut quelque part à la parodie de Chapelain décoiffé (qui se trouve dans les OEuvres du satirique) et à la comédie des Plaideurs de Racine. Il eſt vrai que ſi on se preſſoit de les arracher avant le temps, on courroit les riſques de ne retirer que huit pour un ; tandis qu’en attendant un mois plus tard, la production ſe trouve conſidérablement augmentée, plus farineuſe, & par conſéquent plus nourriſſante. Latium, chez les Volsques, était renommée par ses vins

La première fois que je visitai le cañon du Tarn (c’était à pied), j’arrivai là à la nuit tombante, les derniers feux du jour accentuant jusqu’au rouge-sang la teinte écarlate des crêtes ruiniformes ; un vol de vautours planait sur le gouffre ; les corneilles croassaient avec rage ; les hiboux hurlaient dans leurs trous, et le Tarn grondait sourdement dans las cabas ou tourbillons de son lit : l’écho renforçait de paroi en paroi toutes ces voix sinistres de la nature, rauques comme un orchestre de sabbat ! « J’ai fait ce dernier trajet plusieurs fois : Le matin, au milieu de la journée, au soleil couchant ; j’ai remonté en barque jusqu’à la Malène, voyant ainsi cette merveille sous différents aspects ; et pouvant, comme pour une autre merveille française, le cirque de Gavarnie, dont vingt fois j’ai franchi les murailles, loin d’être lassé, chaque fois j’ai été plus émerveillé, chaque fois mon désir de la parcourir à nouveau s’est accru. La barque double le grand rocher de Montesquieu ; sur près de 5 kilomètres, on voit tout à coup se profiler les à-pics des falaises, les roches isolées, les aiguilles, les entassements de chaos, les énormes éperons qui, de ressaut en ressaut, descendent des deux causses et viennent plonger dans le Tarn

Je rends grâces produits à la truffe de haute qualité Votre Majesté des truffes d'Italie qu'elle vient de m'envoyer. Jean-Jacques Ampère, nous l'avons vu, était revenu d'Italie le 10 décembre 1824, laissant madame Récamier à Naples. « Après le Blé, nul doute que les Papas sont le produit le plus important et le plus précieux de notre Agriculture : on ne peut assez l’admirer comme une des plus grandes faveurs que nous prodigue la Providence, et comme la plus belle conquête que l’Europe ait pu faire dans le Nouveau-Monde. Dans sa Théodicée il professe l'optimisme, enseignant qu'entre tous les mondes possibles, Dieu a choisi le meilleur, ce qui ne veut pas dire celui dans lequel il n'y a aucun mal, mais celui dans lequel il y a la plus grande somme de biens, même au prix de quelques maux partiels. Comme tous ceux qui abordèrent Ampère dans sa jeunesse, il fut frappé par la supériorité de cette intelligence si vive et si diversement cultivée, d'autant plus qu'il avait lui-même une variété de culture analogue

Çà et là, incrustés dans les cannelures de la roche, des arbres descendent jusqu’à la rive et forment berceau sur les eaux profondes. Comme pour reposer les yeux de ces paysages vraiment trop grandioses, les bords de la rivière sont, après le Détroit, semés d’une foule de jolis détails, de caprices rocheux des plus pittoresques : ici c’est une grande ogive comme la Manneporte d’Étretat ; là, une grotte où le Tarn s’engouffre presque tout entier. Ces tons rouges, noirs, gris, bleus, blancs même, se coupant, se heurtant, doublant leur force ou leur effet par le degré d’ombre ou de lumière du jour qui les frappe, paraîtraient un bariolage d’arlequin dans un tableau de 2 ou 3 mètres. Cela faisait presque dix ans qu’Andy, dans son départ précipité de Paris, avait abandonné son poste d’assistante de Miranda Priestly à Runway et mis un terme à une expérience dévastatrice. « De Castelbouc à Sainte-Énimie et à Saint-Chély, la descente en barque est une belle et charmante promenade ; de Saint-Chély à la Malène, c’est magnifique ; mais de la Malène au pas de Soucy, c’est merveilleux. Du reste, pas un endroit où un honnête homme pût se nicher ; on ne m’offrait ni le vivre ni le couvert ; je devais apporter des provisions et me faire un chenil pour la nuit dans le coin du vaisseau qu’on voulait bien m’octroyer